Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Это высшая школа заботы о проблемном продукте – французская классика, где соус важнее исходного состояния рыбы.
Запомните одну вещь, французская кухня родилась не из роскоши, а из необходимости делать вкусно из несовершенного.
Этот рецепт отлично подходит, когда очень сильно глазурованная рыба потеряла влагу, стала мягкой, но пустой, и не держит текстуру.
И именно поэтому для неё нужен бешамель.
Бешамель – это базовый белый соус французской кухни, на основе которого готовятся десятки других соусов и блюд (например, лазанья или мусака).
ПРИНЦИП
Соус бешамель:
– полностью обволакивает рыбу;
– возвращает ощущение сочности;
– делает текстуру цельной.
Запекание:
– прогревает равномерно;
– без агрессии и сухости.
Это не маска – это костюм, сшитый по фигуре.
Время приготовления: 45 минут;
Сложность: средняя;
Результат: благородно, мягко, без вопросов
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2—3 порции):
Для рыбы:
– 400—500 г рыбы;
– Соль;
– Белый перец.
–
Для соуса бешамель:
– 40 г сливочного масла;
– 40 г муки;
– 400 мл молока;
– Соль;
– Щепоть мускатного ореха.
По желанию: 40—50 г тёртого сыра.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Рыба
Рыбу обсушите бумажными полотенцами, и нарежьте крупными кусками.
Посолите и поперчите непосредственно перед сборкой.
Никаких маринадов, рыба и так уже многое пережила.
ШАГ 2. Соус бешамель
В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку, и прогрейте 30—40 секунд, постоянно помешивая.
Цвет менять не должен.
Тонкой струйкой влейте молоко, интенсивно размешивая венчиком.
Готовьте до загустения.
Посолите. Добавьте мускатный орех.
Соус должен получиться у вас гладким, нежным, и не слишком густым.
ШАГ 3. Сборка
Форму для запекания смажьте маслом, туда выложите рыбу в один слой, и полностью залейте соусом бешамель.
Если используете сыр – посыпьте сверху.
ШАГ 4. Запекание
Разогрейте духовку до 170° C, и запекайте 25—30 минут, пока верх не станет слегка золотистым.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?
Соус должен стать густым, однородным, и без расслоений.
Рыба – мягкой, легко делится ложкой, и без сухих краёв.
ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ ПОСЛЕ СИЛЬНОЙ ГЛАЗИРОВКИ?
Потому что бешамель удерживает влагу, при готовке рыба не контактирует с сухим жаром, а дефекты полностью сглаживаются.
Это не «спрятать» – это называется переформатировать.
Подавайте с отварным картофелем, или с рисом, или с зелёным салатом, и без дополнительных соусов.
Бешамель уже всё сделал.
Когда продукт слаб, – шеф становится сильнее.
Французы это знали всегда.
Рецепт спасатель №3.7. Французский рыбный гратен
«Если продукт не идеален, сделай так, чтобы техника была безупречной», – любил повторять Жоэль Робюшон.
Гратен (фр. gratin) – это не конкретный рецепт, а кулинарный приём и вид блюда, отличительной чертой которого является аппетитная запечённая корочка.
Суть и техника
– Слово происходит от французского gratter («скрести», «царапать»), что отсылает к хрустящим частичкам, которые соскребали со стенок посуды.
– Золотистая корочка, образующаяся при запекании в духовке или под грилем. Для её создания чаще всего используют сыр, панировочные сухари, сливочное масло или яично-сливочную смесь.
– Готовится и подаётся в специальной неглубокой форме (керамической, стеклянной или чугунной).
Отличие от обычной запеканки
В отличие от классической запеканки, где ингредиенты часто измельчаются до состояния пюре или смешиваются со связующим компонентом (мука, яйца), в гратене продукты обычно нарезаются тонкими слайсами и сохраняют свою структуру под слоем соуса и «корочки».
Французский рыбный гратен – блюдо, которое придумали не для показухи, а для контроля ситуации.
Принцип
Гратен работает, потому что рыба защищена соусом: верх запекается, не высушивая низ, и от этого текстура становится цельной.
Именно поэтому во французских бистро гратены часто готовили из рыбы не первой свежести —
и никто не считал это преступлением.
Время приготовления: 50 минут
Результат: плотный, сливочный, уверенный
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 3 порции):
– 500 г рыбы;
– 2 картофелины;
– 1 небольшая луковица;
– 200 мл сливок;
– 40 г сливочного масла;
– 50—70 г тёртого сыра (желательно грюйер, эмменталь);
– Соль;
– Белый перец.
По желанию:
– щепоть мускатного ореха;
– зубчик чеснока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Картофель
Картофель нарежьте тонкими ломтиками.
Отварите 5 минут в подсоленной воде.
Откиньте на дуршлаг.
«Гратен не терпит сырого упрямства», – писал Поль Бокюз.
ШАГ 2. Лук
Лук нарежьте тонко, и обжарьте на сливочном масле до мягкости, но без цвета.
Только чтобы он раскрыл сладость.
ШАГ 3. Рыба
Рыбу нарежьте крупно, посолите и поперчите только перед сборкой.
Никаких маринадов.
«Соус – вот где должна происходить алхимия», – говорил Ален Дюкасс.
ШАГ 4. Сборка
Форму для запекания смажьте маслом, и в неё выложите слоями: Картофель, Рыбу и Лук.
Всю эту красоту залейте сливками, и посыпьте сыром, чтобы получилась сверху аппетитная корочка.
ШАГ 5. Запекание
Разогрейте духовку до 170° C, и в ней запекайте 30—35 минут, пока верх не станет золотистым.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ГРАТЕН УДАЛСЯ?
В этом блюде соус должен загустеть, слои держатся между собой, а рыба должна стать мягкая, но не распадается
«Гратен готов, когда ложка входит без сопротивления», – любил говорить Бернар Луазо.
ПОЧЕМУ ЭТО ИДЕАЛЬНО ДЛЯ СИЛЬНО ГЛАЗУРОВАННОЙ РЫБЫ?
Потому что сливки компенсируют потерю влаги, картофель стабилизирует структуру, а сыр, конечно же, завершает вкус. Так рыба перестаёт быть проблемой, и сна становится частью композиции.
Подавайте горячим, прямо из формы, с простым зелёным салатом, и никаких соусов.
Гратен – сам себе аргумент.
«Настоящая кухня начинается там, где продукт требует уважения, а не восторга»,
– говорил Робюшон.
Французский гратен – именно про это.
Рецепт спасатель №3.8. Итальянское тушение рыбы в молоке (latte e burro)
(когда рыба пережила слишком много холода, а вы выбираете мягкость)
«В Италии молоко используют не для вкуса, а для примирения», – говорил Маркези.
Это итальянский ответ французской строгости – мягко, просто, без попытки произвести впечатление, но с гарантированным результатом.
Сильно глазурованная рыба – это всегда сухая, сдавленная, без глубины вкуса.
И именно поэтому итальянцы кладут её в молоко и масло, а не в кислоту и специи.
ПРИНЦИП
Молоко заполняет пустоты, смягчает волокна, и убирает остаточную «холодную» ноту.
Масло возвращает округлость, и связывает вкус.
Тушение медленное, без кипения, без агрессии – творит чудеса.
Это не соус – это среда восстановления.
Время приготовления: 25 минут
Сложность: средняя;
Результат: мягко, чисто, по-домашнему благородно
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
– 400—500 г рыбы;
– 300 мл молока;
– 40—50 г сливочного масла;
– 1 небольшая луковица;
– Соль;
– Белый перец.
По желанию:
– лавровый лист;
– щепоть мускатного ореха.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 1. Лук
Лук нарежьте тонко.
В широкой, чугунной сковороде растопите половину (20—25 г) масла. Выложите лук и томите на слабом огне 5—7 минут, до полной мягкости, но без цвета.
«Лук должен исчезнуть, а не подрумяниться», – учил Гуальтьеро Маркези.
ШАГ 2. Рыба
Рыбу нарежьте крупными кусками, посолите и поперчите перед самой закладкой.
Выложите рыбу к луку.
ШАГ 3. Молоко
Влейте молоко так, чтобы оно почти покрывало полностью рыбу.
Добавьте лавр или мускат – если используете.
ШАГ 4. Тушение
Накройте крышкой, и томите 15—18 минут на минимальном огне.
Ни в коем случае не допускайте кипения.
«Как только молоко закипело – вы проиграли», – говорил Маркези.
ШАГ 5. Завершение
Добавьте оставшееся масло. Аккуратно покачайте сковороду.
Соус станет кремовым, однородным и мягким.
КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ПОЛУЧИЛОСЬ?
Рыба легко расслаивается, остаётся сочной и не крошится.
Молочный соус без хлопьев и без запаха варёного молока.
ПОЧЕМУ ЭТО РАБОТАЕТ ДЛЯ СИЛЬНО ГЛАЗУРОВАННОЙ РЫБЫ?
Потому что молоко компенсирует потерю сока, низкая температура сохраняет структуру, а масло завершает вкус.
Это не лечение – это реабилитация.
Подавайте с картофельным пюре, или с рисом, или со свежим, мягким хлебом.
Соус не сливайте, в нём вся работа.
«Итальянская кухня – это кухня
